mayak

Как это работает: Судовой повар из Одессы

21.05.2015

Интервью

Судовой повар Анатолий Якимович: о подготовке к шторму, свиных отбивных и поварах-мусульманах, и отношении экипажа к поварам из Украины.

Об организации

Моя должность  называется «специальный судовой повар», слово «кок» иностранное, но означает то же – морской повар. Количество поваров зависит от количества человек на судне: если их больше 17-ти, то повару положен помощник — assistant cook или стюард, который будет помогать накрывать на стол, убирать, мыть посуду и ассистировать самому повару.

Обычно на сухогрузах или танкерах больше четырех человек в поварском штате не бывает. А уже на пассажирском флоте группы поваров разделены по цехам: горячий, холодный, цех закусок и так далее. У меня судно на 14 человек, поэтому я справляюсь со всем один. Работаю в системе шведского стола: готовлю первое, второе и салаты. Каждый сам набирает себе еды сколько хочет, ограничений нет.

О меню

На больших судах меню составляется на неделю и утверждается капитаном и старшим помощником. Чаще всего, все меню — на усмотрение повара, есть лишь негласное правило: в течение недели ни разу не повториться.

Повар должен готовить разнообразно. Притом знать не только несколько универсальных блюд и быть готовым к повседневному приготовлению пищи, — поскольку есть еще Новый год, день рождения капитана, прочие праздники и торжества. Чтобы не было ситуации, когда двадцать человек ждут от него банкета, а он говорит «Извините, ребята, я только жаркое умею делать».

lopatki

О снабжении

Продукты обычно закупаются раз в месяц, когда судно заходит в порт, где компании выгодно приобрести продукты. Иногда могут быть задержки — в ожидании более лояльных для компании цен, но не очень большие.

А лет двадцать назад мне приходилось кормить 23 человека кусочком хлеба, горстью риса и рыбой, которую наловили на рейде. Мы не могли зайти в порт — не было свободного причала, а продукты закончились, и доставить новую партию было дорого для компании. Мы ждали три недели. Приходилось готовить из того, что было под рукой: у нас было полмешка риса, около пяти кило муки, разные крупы и немного хлеба. Из гречки варилась каша, готовился пирог, гречнево-луковый, пирог гречнево-рыбный и так далее.

Сейчас у нормальных европейских компаний нет проблем со снабжением. Существует профсоюз моряков ITF, куда можно обращаться и сообщать о проблемах на судне. Реакция профсоюза молниеносная, для компании это чревато санкциями и штрафами.

Об обучении

Чтобы попасть поваром на судно, надо закончить или поварское училище, или специальные трехмесячные курсы, по окончанию которых становишься поваром третьего разряда. Первый раз попасть на судно именно поваром нереально, обычно идут на должность assistant cook. Сделав один-два рейса, ты получаешь возможность пересдать на более высокий разряд, и потом с документами и опытом можно уже попасть поваром на судно.

Профессия, полученная тобой на суше, не дает основания работать на судне. За три месяца всему не научишься, нужен опыт и практика. Необходимо постоянно тренироваться дома, узнавать рецепты у всех родных и на них же ставить кулинарные эксперименты.

О поварах

Украинских поваров ценят практически везде, поскольку наша кухня — кухня южных регионов — очень разнообразна. Если украинский повар попадает в украинский коллектив, то здесь все понятно – экипаж ест то, что привык есть дома. А когда украинский повар попадает в смешанные экипажи, то его кухня нравится 90% экипажа.

Есть повара-филиппинцы, например, и их еда подходит не всем. Их кухня — это острая пища, рис, рис, рис, никакой картошки, специи, рыба, чикен карри и стейки, которые они пережаривают. Это можно есть день, два, три, но не шесть месяцев. Наши ребята, работая в таких экипажах, жалуются. Хотя не всегда так. Работая с нашими людьми, филиппинцы учатся варить борщи. Иногда даже перец фаршируют и голубцы крутят.

А греки неплохие повара, но в море работают те, которые, как мне кажется, просто купили диплом. Или знакомые хозяев судна, поскольку готовят слишком просто и однообразно. Греческие супы на кислом молоке тоже постоянно есть не будешь.

baklazhan

О мусаке

Иногда приходится готовить то, что никогда не пробовал. Когда я работал на греческом судне, приходили греки и просили приготовить мусаку. А что это такое? Интернета тогда не было на судах, приходилось спрашивать у ребят и рыться в справочниках.

Оказалось, что это наши синие, порезанные полосками и слегка обжаренные, плюс фарш говяжий с луком, перемолотым через мясорубку. Все это выкладывать слоями, сделать соус бешамель, сверху насыпать тертый сыр и запекать в духовке. Вот так методом проб и ошибок получается что-то наподобие мусаки.

О режиме

Работая какое-то время в экипаже, ты знаешь, сколько тебе нужно приготовить. У хорошего повара остатков практически не бывает, кроме костей и шелухи. За первую неделю работы ты уже узнаешь, что ест экипаж, и дальше просто руководствуешься этим знанием. Если работа тяжела физически, еды нужно немного больше, чтобы пополнить запас калорий. Летом едят мало, больше пьют, поэтому я готовлю лимонады, делаю квас и холодные супы.

Рабочий день повара начинается с шести утра, потом с часа до трех часов перерыв, и опять работа с трех до семи. В шесть утра я прихожу на камбуз, нагреваю плиты, варю кашу, делаю заготовки, в том числе и на обед. В семь часов приходят на завтрак, у меня к этому времени готова каша, сварены яйца. Если кто-то хочет, например,  яичницу с беконом, то делаю уже по факту, чтобы не остывала.

О предпочтениях

Меню общее для всех, и для матроса и для капитана. Разве что иногда капитан может попросить повара приготовить что-то в индивидуальном режиме, и так как капитан — это единственный начальник повара, ему идут навстречу. Так же я могу готовить отдельно что-то диетическое, если кому-то из членов экипажа это необходимо. Это не обязанность, а скорее хорошее отношение.

С вегетарианцами в море я не сталкивался, но думаю, что на судне им будет тяжело. Нужны калории, белки и еще раз белки, а где их взять?

Я когда-то работал поваром  на судне, где половина экипажа были украинцы, а половина мусульмане со Шри-Ланки. Мой второй повар был мусульманин. Как-то мы отмечали Пасху, я набил свиных отбивных, но не успевал их пожарить, попросил это сделать второго повара. Ушел из камбуза, а когда возвратился, увидел картину: стоит мой повар весь закутанный в полотенца, держит деревянную лопатку, к которой проволокой прикреплена другая лопатка – и вот так он жарит отбивные на расстоянии двух с половиной метров, боясь, чтобы ни одна капля жира не попала на него.

wave

О шторме

Когда попадаешь в шторм, не всегда бываешь к этому готов. И если вдруг не успеваешь закрепить все на камбузе, то подсолнечное масло будет летать по всему помещению и разливаться под ноги, кастрюли будет прыгать, а полотенца — валиться в борщ. И ты сидишь на масляном полу и думаешь: «Как я кормить-то всех буду?».

О важном

Самое важное: повар должен любить свое дело. Если это просто профессия и не более, то ты потратишь время, измучаешь себя, и что самое страшное — измучаешь весь экипаж. Только получая удовольствие от своего дела, ты станешь хорошим поваром, будешь готовить вкусно, тебя будут любить и уважать.

Поделиться

возможно, вас заинтересует

3 комментариев

Марго 03.05.2017  17:11

Статься хорошая.Есть к Вам вопросик,хотела бы пройти такие курсы и ходить в рейсы,очень люблю готовить да и получается неплохо.Что можете мне посоветовать?)

Сергей Зинчук 25.06.2017  14:19

Здравствуйте, скажите пожалуйста, как пойти а море каком ,мне 31 год, я инженер технолог ,повара 5 разряда, стаж14 лет, последние 6 лет шефом, готоа для начала занчть самые низкие должности, буду благодарен за ответ

Николай 08.07.2017  18:40

Про вегетарианцев и калории рассмешило. Вегетарианец выносливее тебя будет, человек, чьи это слова.



Оставить комментарий: