mayak

Один день из жизни бариста в одесском кафе

09.09.2014

Интервью

Что самое сложное в приготовлении кофе?

В рамках рубрики «Один день из жизни» МАЯК расскажет о дне кофевара, или, как его принято сейчас называть, бариста, работающего в одном из одесских кафе. 

8:00

Подготовка 

Я прихожу на работу к восьми, потому что нужно включить аппаратуру, засыпать кофе и все подготовить. Важно, чтобы все необходимое было под рукой – чистая посуда, топинги, корица – потому что клиентов бывает очень много и все нужно успевать. На приготовление латте у меня есть одна минута. В общем на заказ — не более двух. Про чистую посуду можно даже не говорить – у меня одному коллеге пришлось вытерпеть «Coffee bucket challenge», когда клиентка решила, что у нее недостаточно чистая чашка.

9:00

Нашествие 

В девять утра мы открываемся, обычно в это время у дверей уже собирается небольшая толпа. С 9:00 до 11:00 – самое «горячее» время, все жаждут кофе. Первые наши клиенты – это учительницы, они покупают капучино и сразу уходят. Потом идут самые разнообразные чиновники – они фанаты эспрессо. Этих людей мы видим изо дня в день, такой круг постоянных клиентов. У некоторых даже прозвища есть.

10:00

Обучение 

Примерно к десяти приходят стажеры, у них рабочий день меньше и не оплачивается. Их целенаправленно никто особо не обучает, принцип простой – смотри, наблюдай, повторяй. И если у нас завал с клиентами, то стажеры просто путаются под ногами.
Самое важное, что они должны уметь делать – это правильно поднять пенку на молоке для капучино и латте. Нужно держать молоко под углом и нагревать его, используя специальный стимер – штучку для нагревания паром. Создается молочно-пенная воронка, молоко поднимается и образуется пенка. Если молоко закипит, то все тлен, начинай сначала.
А, вот еще! В первые же дни стажерам вбивается в голову правильное произношение: лАтте, а не латтЕ и никакого эКспрессо!
Обучение длится до месяца, время в этом случае не фиксировано и все зависит от самого стажера.

10:30

Вкусы 

Первое нашествие кофеманов мы отработали и остались живы. Это уже хорошо. Я сам кофе уже не очень люблю – просто надоел, но иногда могу выпить мокко – туда идет шоколадный сироп, очень вкусно. Или карамельный маккиато – там ванильный сироп и сверху кофе полит карамелью.

12:30

Клиенты

Ближе к обеду начинается вторая волна посетителей. Эти уже ведут себя спокойнее, у них больше времени и большинство занимает столики, а не хватает картонный стаканчик с кофе, чтобы быстро убежать. С одной стороны, бариста не в мыле готовят пятый латте за три минуты, но с другой стороны, требования повышаются. Недавно был клиент, который хотел кофе с имбирем и только с имбирем. У нас в меню такого нет, и я постарался это тактично объяснить. Парень ушел, но через десять минут вернулся с пакетиком корня имбиря из ближайшего супермаркета. Протянул мне – «на, теперь можешь сделать!».

Есть клиенты любопытствующие – им интересно все, что ты делаешь: «А это что? А это зачем? А как сделать, чтобы было так?». Они беззлобные, но тяжело, когда идут подряд.

17:00

Коллеги 

Ближе к вечеру сложно предсказать, когда будет много клиентов, а когда пусто. В такие «пустые» промежутки каждый занимается своим делом – кто-то смотрит кино, кто-то торопливо что-то ест, кто-то играет на телефоне. Отношения с коллегами не всегда складываются хорошо. Я работал с девушкой, которая слишком эмоционально воспринимала замечания от клиентов или начальства. То есть чуть что – сразу истерика и в слезы. Я не мог этого выдержать.

20:00

Деньги 

Рабочий день заканчивается, мы подсчитываем чаевые – обычно 100-300 гривен на двоих. Еще у нас есть ставка и процент от кассы за день. Иногда дополнительно можно вынести то, что неправильно лежит. Например, сок, который не в холодильнике – его можно списать в просроченные. Или фрукты – их иногда привозят много и они портятся. Почему бы не спасти несколько апельсинов от неизбежного попадания в мусорную корзину?

 

Поделиться


Оставить комментарий: