mayak

Алекс Купер: “Самое важное, чтобы ресторан был честным”

11.04.2017

Интервью

Анна Филимонова говорит с создателем ресторанов Молодость, Cooper Burgers, Givi to me, МАО Алексом Купером — о первом в Украине рынке еды, правильных рестораторах, хейтерах и честности. Все фото для интервью сделаны на стройке Городского рынка еды

Cooper стройка (2)

Ф.: В одном из интервью ты говорил, что Рынок городской еды — это самый серьезный твой проект. Почему именно он?

Серьезный — потому что в него вложен самый большой объем денег. Если взять все мои проекты и добавить еще 4City, открытием которого я занимаюсь, то получится стоимость Рынка. Это очень денежная штука. Сложно, потому что никто не делал такого формата в Украине. За тот же 4City я не переживаю. Я понимаю примерно, сколько он будет зарабатывать и как он будет зарабатывать. Он может быть просто успешным, а может — супер успешным. Будет очень много хейтеров, которые придут туда специально, чтобы загнобить проект. Затем эта волна схлынет, он начнет работать и все с ним будет хорошо. А Рынок — это формат, который никто никогда не делал в Украине. Вот представь себе, что мы в 95-м году сидим и размышляем о том, чтобы открыть пиццерию. Понимаешь? А до этого мы открывали только пивные и пельменные. И тут мы такие: “Делаем правильную пиццерию”. Пока не очень понятно, как люди отреагируют на Рынок.

Ф.: Ты вот говоришь, что первый в Украине, а я и на западе не встречала полного аналога.

К.: Слушай, мы же не делаем Рынок как классический рынок. Это скорее фудхолл. Там можно будет купить мясо по рыночной цене, но это не рынок в советской системе ментальности. Это скорее коворкинг ресторанов. Там будет 19 разных гастрономических проектов, общая посадка и сцена. Есть такая сеть рынков по всему миру — Eataly. Это больше всего похоже на то, что мы делаем.

Cooper стройка (8)

Ф.: Я от тебя всегда слышу “мы”. Никогда не скажешь “я придумал или я сделал”. Это почему?

К.: Я придумываю только идею. Из меня, кстати, плохой управленец. За мной стоит команда из 30 человек. Может быть, они неправильно организованы или у них нет четких KPI, но это самые крутые ребята в Одессе. Из топ-команды за последние два года никто не уволился.

Ф.: Правда, что ты бросаешь проекты? Запускаешь, тебе интересно, а потом, когда понимаешь, что получилось, бросаешь на самотек?

К.: Так про всех говорят, кто занимается ресторанами. Потому что со стороны это так выглядит. Проект начинается, ты много про него пишешь, потом он открывается и начинает жить своей жизнью. И то, что ты делаешь потом для этого проекта, уже никто не видит. На самом деле, ты не бросаешь его. Ты можешь его закрыть, если он не был коммерчески успешным, но не оставить.

Ф.: Кстати, почему ты закрыл Кнут и пряник?

К.: Мы не смогли приготовить вкусные эклеры. И еще были проблемы с дизайном. Это была первая попытка сделать дизайн не про самих себя. Он был нечестным, мы этот проект не почувствовали. И новая аудитория, на которую мы рассчитывали, не пришла.

Ф.: Это какая?

Мы хотели кофейню, где девочки бы пили кофе и ели эклеры.

Ф.: Примерно как Make my cake?

К.: Нет-нет. У Олега (Гладченко, создатель White whale, Make my cake, Frebule — прим. авт.) эстетская аудитория. Мы хотели аудиторию чуть проще. На волне успеха и общего инфантилизма я думал, что все будет быстро и легко. Знаешь, бывает, когда ты что-то одно хорошо сделал, ты уверен, что второе у тебя получится тоже отлично. А на деле — не выходит. Мы подумали “ну что там этих эклеров, раз-раз и в продакшн”. Я пришел к выводу, что проще и лучше там открыть другое заведение. Givi to me получился достаточно успешным.

Cooper стройка (19)

Ф.: Мне со стороны кажется, что ты открываешь рестораны под тренды. Либкин, например, годами в Компоте подает котлеты. Вечная ценность, которая всегда будет продаваться. Ты не боишься, что тренды будут исчезать, а за ними и твои рестораны?

К.: Не могу согласиться. Givi я осознанно открывал под тренд, это правда. А вот когда я делал тот же Cooper, моды на бургеры еще не было. Или, допустим, Тихий бар под какой тренд?

Ф.: Разве нет тренда на бар для интровертов?

К.: Ну может быть. А Мао? Ты считаешь, что есть тренд на китайскую еду? Или Молодость? Это совсем не тренд. Вообще, я скорее под концепции открываю.

Ф.: Если тренд на грузинское закончится, что будешь делать с Givi?

К.: Просто открою что-то другое. Смотри, я люблю говорить, что Савелий Либкин — ресторатор. А я — нет.

Ф.: Ок. Давай тогда смоделируем ситуацию, когда нам надо представиться друг другу. Я — Аня Филимонова. Я — журналист. А ты?

К.: Я — Саша Купер. Я создаю места. Я беру идею из своей головы и делаю так, чтобы они были реализованы в физическом мире. И кайфую от этого. Я хожу по стройке и заранее знаю, где что будет происходить, где будут сидеть люди, какую эмоцию они будут испытывать. Получаешь кайф от того, что ты в очень маленьком пространстве реализовываешь только то, что есть у тебя в голове. Воспроизводишь ту атмосферу, которую придумал. Такое строительство из головы. А если убрать хипстерский пафос, то я — предприниматель, который сейчас занимается гастрономией или общепитом.

Cooper стройка (17)

На самом деле, я не считаю, что это мое призвание по жизни. Сейчас у меня есть глобальная идея: до 2019 года хочу из этого дома (дом на Греческой/Ришельевской, где находятся все рестораны Купера — прим. авт.) сделать первую туристическую точку Одессы. Все эти рестораны, Рынок — это только инструменты. Идея в том, чтобы взять дом, где до нас не было ничего интересного, и реализовать его как отдельный проект. Рестораны будут меняться. Молодость через несколько лет может быть не Молодостью. Хотя, я думаю, что Молодость — это как раз очень долгий проект. Когда мы его открывали, все заявляли, что люди придут по одному разу. Потому что слишком…

Ф.: Жирная еда?

К.: Да, жирная, концентрированная еда.

Ф.: А кто вот эти люди, которые к тебе приходят? Можешь описать их?

К.: Они совершенно разные. Каждый раз я ошибаюсь в аудиториях. Это происходило со всеми проектами. Строил Молодость для взрослых. А потом оказалось, что взрослым не приятны ассоциации с 90-ми. Пришли те люди, для которых 90-е — это детство, которым в 95-м было 10 лет. Когда я делал Givi, я думал, что туда придут хипстеры и молодежь. Смысловая концепция очень простая — я понимал, что есть грузинская кухня — неплохая сама по себе. И все что мне нужно сделать — это адаптировать ее под современных молодых ребят. Мы в компании это называем “захипсторизили”. Вот это мы сделали с грузинской едой. Но туда пришла не молодежь, а старшее поколение. Короче, я очень слабый пророк аудиторий. Я всегда понимаю, что человек будет испытывать и какую эмоцию я ему даю, но часто ошибаюсь, в ком это откликнется.

Ф.: У меня есть теория, — ты меня поправишь, если она ошибочна, — что бизнес становится очень персонифицированным. Грубо говоря, ходят не в ресторан, а к Куперу.

К.: Вообще не так! Меня знает очень маленький процент аудитории. Можем с тобой зайти в Молодость в пятницу вечером и спросить, кто меня знает. Ко мне лично точно не ходят. Ходят к Олегу (Гладченко — прим. авт.) Он обходительный, приятный, он продвигает тему вина, кофе. Я бы к нему сам ходил. Это правильное поколение рестораторов, я бы хотел, чтобы только такие люди и занимались ресторанами.
Я совсем другой. Не общаюсь с гостями, не подхожу к ним с вопросами типа “Ну как вам? Меня зовут Саша. Я владелец. Вам понравилось?” Я много раз это видел и знаю, что это всегда неправда.

Ф.: Почему?

К.: Это игра на публику. Я хочу быть честным и не думать о том, чтобы плыть по течению.  Посмотри на мою страничку в Facebook. Я пишу много ерунды, много личного или много такого, чего нельзя писать. Обычно рестораторы пишут очень прилизано.

Cooper стройка (14)

Ф.: Ты серьезно считаешь, что твой личный бренд никак не влияет на бизнес?

К.: Он помогает на старте. Он поможет 4City. Но то, что будет дальше, мой личный бренд не вытянет.

Ф.: Слушай, я хорошо помню, когда ты открыл доставку бургеров, я зашла к тебе на страничку и довольно долго за ней следила. Ты мне казался очень жестким. Где-то даже схожим с Артемием Лебедевым. Это мое впечатление.

К.: Возможно, я когда-то таким был. У меня были большие конфликты в интернете. Но с каждым годом этого меньше и меньше. Я меняюсь. Многие мне говорят, что я в личной жизни и в Facebook очень разный. Я не знаю, что на это сказать. Я точно не Артемий Лебедев. Мне кажется, что я честный. Это то, за что я ставлю себе плюс. Я могу писать то, что мне нравится и не думаю о том, сколько людей отпишется. Я умею разделять бизнес, мнение и личность. То, что я считаю Дорна говном, не делает меня плохим человеком. То, что я плохой человек, не делает меня плохим ресторатором. И наоборот — работает в любых вариациях. Наши люди не умеют это разделять. Все правильные ребята умеют обходить острые углы, чтобы не терять аудиторию. А я этого не делаю. Я достаточно зарабатываю, чтобы содержать родных, строить новые проекты. Поэтому заискивать перед людьми — вообще не вариант.

Ф.: Ты жесткий руководитель?

К.: Нет, но я импульсивный, как все творческие люди.

Ф.: Не было мысли уехать из Одессы?

К.: Нет, никогда.

Ф.: Тебе нравится, что в городе происходит?

К.: Ты же знаешь, что я вне политики. Есть город, есть власть, есть люди. Есть мэр, есть откаты, есть город, есть Юморина, есть Лена Орлова, которая ее организовала. Лена Орлова — молодец, мэр — нет, коммунальные службы — нет. Понимаешь, да? Все это разные вещи. А люди пытаются это склеить в общий комок, навесить ярлыки и куда-то бросить.

Cooper стройка (5)

Конечно, мне не нравится, что происходит в городе в очень многих аспектах. Но у меня простая жизненная философия: я не буду критиковать мэра, потому что меня останавливает вопрос “Что дальше?” Если я трачу свою энергию на пост про плохие дороги, что дальше? Я готов решать эту проблему? Я готов взять плакат и стоять под мэрией с протестом? Нет, я не готов. Я пассивный чувак, плебс. Я думаю, что в процессе закрытия собственных потребностей, я еще не дошел до реализации социальных проектов. Мне кажется, что люди, в большинстве своем критикуют кого-то, чтобы компенсировать свои личные проблемы.

Ф.: А почему ты тогда согласился работать с 4City? Не из-за денег ведь?

К.: Мотивация простая — я своим существованием доказываю, что все возможно. В 19 лет я открыл компанию, которая стала одним из самых больших продакшнов в Украине. И потом без опыта открыл ресторан. Плохо или хорошо, но мои рестораны зарабатывают как топовые заведения в городе. Можно по-разному относиться ко мне, к идее, к тому как мы это делаем, но мы по коммерческим показателям — одна из самых успешных компаний в городе.

Ф.: А правда, что тебе Либкин сказал, что из тебя никогда не выйдет ресторатор?

Нет (смеется). Мой продакшн когда-то делал сайт Компоту, и он сказал, что дизайн — кислое колхозное говно. Но я не обиделся. Я к нему с огромным уважением отношусь. Вся моя топ-команда — это бывшие сотрудники Ресты (ресторанная компания Савелия Либкина, куда входят Компот, Стейкхаус, Tavernetta, Дача — прим. авт.).

Ф.: Говорят, что все руководители выбирают сотрудников под себя. Кого ты выбираешь?

К.: Да, это правда. Есть четыре типа людей: предприниматели, производители, интеграторы и администраторы. У них разный набор качеств, интересов. Для команды нужны все четыре типа. Кто-то должен всех собирать, кто-то — направлять, кто-то — делать, а кто-то — администрировать. Как правило, руководитель — это предприниматель. Меня, например, воротит от людей склада ума администратора. У меня шашка наголо, побежали в светлое будущее, а тут администратор говорит: “Так, сели, пункт один…”. Я грешу тем, что нанимаю предпринимателей, таких же как и я. С ними комфортнее.

Ф.: Есть какая-то целевая аудитория, на которую ты бы хотел работать, но еще не довелось?

К.: Я хочу закрыть гештальт с кофейней. Через две недели откроем Пышечную на Канатной. Это, кстати, будет ответ людям, которые говорили, что если бы я строил на свои деньги, я бы никогда не открыл на Канатной (имеется в виду критика выбора места для ресторана 4City — прим. авт.)

Ф.: Если не у себя, куда пойдешь кушать?

К.: У меня два любимых заведения в Одессе — Frebule и Tavernetta. Вообще, деньги, бизнес и еда — это не всегда схожие вещи. Думаю, что хорошая шаурма зарабатывает как два хипстерских проекта.

Ф.: Расстраиваешься, когда твои проекты копируют?

К.: Вообще не расстраиваюсь. Когда какой-то ресторан делает “обеды у Гиви”, мне даже лестно.

Ф.: Что самое главное в ресторане?

К.: Да нет ничего главного. Вот ты знаешь, что главное отношениях?

Ф.: Возможно, поддержка?

К.: А если есть поддержка, потом что? Есть эта формула, что в ресторане важна атмосфера, обслуживание, кухня. Но как по мне, самое важное, чтобы ресторан был честным. Я вот думаю, что это то, почему люди имеют со мной дело. Я честный и рестораны у меня тоже честные.

Поделиться

возможно, вас заинтересует

Комментарии к этой записи закрыты!