Как это работает: Шаурмист

31 января, 2017
Человек, который уже пять лет готовит и продает шаурму, анонимно рассказал о своей работе.  шаурма-перебивка

О чистоте

Я работаю уже пять лет, за это время сменил две точки. Смена начинается в 10 утра и длится до пяти, потом приходит другой парень и он уже работает до ночи, периодически мы меняемся. Первое время считается, что ты учишься, хотя на самом деле моешь полы и посуду. С чистотой все принципиально строго, стол всегда должен быть чистым. Это первое, что видят мои клиенты и это так же важно, как и вкус шаурмы. Никто не придет во второй раз, если увидит крошки на столе или старые капли жира. Само помещение утром после приема продуктов и вечером по окончании работы убираю. Да, у меня тут из-за старости все уже покрылось желтизной, но, как правило, клиенты этого не видят. Сколько бы не старался отмыть — бесполезно, жир уже впитался в стойки и холодильник. А инспекции сюда не заходят, хозяин точки все решает. За пять лет я их увидел дважды. шаурма-перебивка

О своей еде

Летом, когда очень жарко, а у тебя работает две печки, есть не хочется вообще. Я могу сделать себе овощной салат. А зимой я ем шаурму, и иногда что-то покупаю в супермаркете неподалеку. Бывает, что порвался лаваш, я переделываю клиенту в новом, а ту шаурму оставляю себе на обед. шаурма-перебивка

О пропорциях

Мясо — куриная грудинка — привозится уже маринованное, летом за день уходит два больших шампура. Четких инструкций по пропорциям у меня нет, каждый шаурмист делает по-своему и кладет продукты “на глаз”. Не спорю, что «своим» я всегда стараюсь чуть больше мяса положить. В основном, это частые клиенты, которых я вижу пару раз в неделю. В минуc я, конечно, никогда не уйду, просчитывается степень ужарки мяса и кое-какой запас. До 11 утра у меня еще мясо вчерашней прожарки. Есть клиенты которые специально на такую шаурму и приходят. шаурма-перебивка

О травмах

Порезы и ожоги бывают, как у любого человека, работающего на кухне. Нож должен быть всегда идеально острым. И случается так, что засмотрелся на прохожего и поранил палец. Нет, шаурму “с кровью” я не делаю. В аптечке всегда есть резиновые напальчники, в народе «презервативы», которые надеваются на пораненный палец, и можно работать дальше. У всех рано или поздно бывают ожоги, в основном мелкие, даже следа не остается. Когда происходит «запара», из-за малого пространства нередко случайно касаюсь раскаленного гриля. шаурма-перебивка

О графике

На обед ко мне приходят продавцы из соседних магазинов, баров. Много туристов и таксистов. Рядом со мной постоянная точка стоянки таксистов. Под вечер компании молодых людей, прежде чем зайти в бар, заглядывают ко мне. Шаурма намного дешевле закусок, что предлагают ночные заведения. И сытнее. шаурма-перебивка

О клиентах

Мы в Одессе, тут много странных людей. Первого апреля ко мне вот пришли пять мимов. Это было нечто. Бывает, что клиенты просят сделать шаурму без мяса. Предлагаю им фалафель, они отказываются. Да, фалафель у нас тоже есть, но не делаем на него упор. Была мама с детьми по лет пять, которая каждому купила по шаурме. Сказала, ну раз просят — пусть едят. Из последних странных людей ко мне пришли две бабушки лет по 70, спросили почем кило курицы. Хотели купить сырую, но я не продал, все было на шампуре. Да и я не на базаре торгую, чтоб продавать сырую. Есть любители острого — заказывают у меня тройной острый соус. Не знаю, как они потом это едят. шаурма-перебивка

О проблеме полов

Шаурмисты почти всегда мужчины, потому что работа эта не самая легкая, да и шампур поднять женщине будет тяжело. Хотя я знаю точки, где работают женщины, делают вкусно. шаурма-перебивка

О качестве

Многие помнят, что прошлым летом в Измаиле шаурмой из одного заведения отравились десятки людей. После этого в Одессе мэрия даже попыталась закрыть ларьки с шаурмой. Так вот я скажу, что такое стало возможным только из-за невероятной лени шаурмиста и вообще неправильного отношения к делу. Скорее всего в жару они просто не следили за чистотой и использовали просроченные продукты. Сколько общался с ребятами в Одессе — тут такого себе никто не позволит. Ведь это значит своими руками гробить свой бизнес. Или бизнес хозяина, но все равно: после такого тебя и в тюрьму поваром не возьмут.

Teги


Комментарии


Читайте также