История

Похоже на борщ! Ученые расшифровали древнейшие в истории рецепты — вот один из них

2 минуты
21 ноября, 2019

Международная команда исследователей, кулинарных историков и специалистов по клинописи расшифровала четыре самых древних рецепта, известных человечеству. Они выгравированы на клинописных табличках.

Image Title

Фото — Klaus Wagensonner/Yale Babylonian Collection

Об этом пишет The History Blog. Инструкция к рагу из ягненка больше напоминает список ингредиентов, чем добросовестно записанный рецепт:

«Используется мясо. Вы готовите воду. Добавляете мелкозернистую соль, сушеные ячменные лепешки, лук, персидский лук-шалот и молоко. Вы измельчаете и добавляете лук-порей и чеснок».

Однако мы не сможем обратиться к шеф-повару с просьбой раскрыть все секреты приготовления: автор этого рецепта мертв уже более четырех тысяч лет. Вместо этого международная команда исследователей, кулинарных историков и специалистов по клинописи (вавилонская система письма, созданная древними шумерами Месопотамии) провела работу над переводом и воссозданием рецептов. Это своего рода кулинарная археология. Ученые использовали клинописные таблички из коллекции Йельского университета, чтобы глубже понять культуру того времени через призму гастрономических предпочтений и вкуса. 

Под пристальным вниманием исследователей оказались четыре таблички. Раньше они считались медицинскими рекомендациями, но сейчас специалистам удалось переосмыслить их текст. Три таблички датируются старовавилонским периодом, около 1730 года до н.э., четвертая — неовавилонским периодом, то есть была создана на тысячу лет позднее. Все таблички из месопотамского региона, в который входят Вавилон и Ассирия — сегодня это районы Ирака к югу и северу от Багдада, а также части Сирии и Турции.

«Это похоже на попытку воссоздать музыку — одна нота может изменить ситуацию», — говорит Гойко Барьямович, указывая на таблички под стеклом в Йельском музее естественной истории Пибоди. Барьямович — эксперт по ассириологии (науке, изучающей языки, письменность, культуру и историю Ассирии, Вавилонии и Месопотамии) Гарвардского университета. Он перевел таблички и возглавил команду, которой поручено вернуть рецепты к жизни.

По мнению кулинарной команды, все пищевые материалы что сегодня, что четыре тысячи лет назад идентичны. 

Image Title

Рецепты

В этих 4000-летних текстах есть понятие «кухня», есть еда «наша» и еда «чужая». 

Четыре блюда, отобранных из записей на табличке, имеют свое уникальное применение. Например, Pashrutum — это суп, который можно подать человеку, страдающему от простуды, хотя название этого постного бульона с акцентами на два вида лука и кориандр дословно переводится как «раскручивание». Лук в те времена явно любили, во всех рецептах он в избытке — всего использовалось четыре сорта. 

Одно из блюд напоминает куриный пирог в горшочке со слоями теста и кусочками птицы, тушеными в вавилонском подобии соуса бешамель. Подача блюда весьма креативна — его ставят на стол под хрустящей съедобной крышкой, подняв ее, гости смогут добраться до мяса внутри. 

Рецепт рагу из мяса ягненка предполагает, что это блюдо будут есть с кусочками ячменного теста, размоченными в жидкости, — наподобие современных гренок, брошенных в суп. Полученная учеными версия блюда, судя по всему, очень сытная. 

А блюдо туху похоже на борщ с ягненком. О нем расскажем подробней!

Вот рецепт туху, созданный экспертами Йельского университета на основе древних табличек.

Ингредиенты:

  • 0,5 кг баранины (мясо предпочтительней взять с ноги), нарезанной кубиками

  • ½ чашки топленого овечьего жира

  • 1 маленькая обычная луковица, нарезанная

  • 0,5 кг свеклы, очищенной и нарезанной кубиками

  • 1 чашка рукколы, рубленой

  • ½ чашки лука-порея, нарезанного

  • 1 чашка лука-шалот, нарезанного

  • 2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных

  • ½ чашки свежего измельченного кориандра (кинзы)

  • 1 чайная ложка тмина

  • ½ чайной ложки соли

  • 1 чашка пива (смесь кислого эля и светлого пива)

  • ½ чашки воды

Для подачи:

  • ½ чашки свежего кориандра (кинзы), мелко нарезанного

  • ½ чашки куррата (салатного лука), мелко нарезанного

  • 2 чайные ложки дробленого кориандра

Примечание: мера веса «чашка» подразумевает емкость в 250 мл

Как готовить: Нагрейте овечий жир в кастрюле, достаточно широкой, чтобы нарезанные кубики мяса смогли поместиться там в один слой. Добавьте баранину и обжаривайте на сильном огне, пока вся влага не испарится. Уменьшите огонь. Положите к мясу лук и продолжайте тушить, пока лук не станет полупрозрачным. Посолите, добавьте свеклу, рукколу, свежий кориандр, лук-шалот и тмин. Дождитесь, когда испарится вновь образовавшаяся жидкость. Влейте пиво, а затем добавьте воды. Перемешайте смесь и дайте немного времени, чтобы ингредиенты пропитались пивом, а затем доведите до кипения. 

Уменьшите огонь и добавьте лук-порей и чеснок. Дайте блюду настояться около часа, пока соус не загустеет.

Для приправы разотрите куррат и оставшуюся кинзу в пасту, используя ступку и пестик. Разлейте рагу в миски, притрусите сухим кориандром и добавьте свежую пасту из кинзы и куррата. Блюдо может быть подано с булгуром на пару, отварным нутом и хлебом.


Комментарии


Читайте также